Caille farcie à la sauce de foie gras

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Caille farcie à la sauce de foie gras Sauternes bouillon de boeuf marrons pommes fruits raisins blonds recette fêtes

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 35 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

6 cailles

3 pommes

6 marrons au naturel

30 g de raisins blonds secs

3 c à s de calvados

3 foie de volaille

3 brins de cerfeuil

5 c à s d'huile

sel

poivre

Pour la sauce :

90 g de beurre

50 g de foie gras en dés

1 carotte hachée

1/2 oignon haché

1 trait d'armagnac

15 cl de bouillon de boeuf

15 cl de Sauternes

Instructions

1Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux.

2Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.

3Ajoutez le calvados, salez et poivrez.

4Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.

5Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux. Puis ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.

6Retirez du feu et réservez.

7Préchauffez le four th.7 (210°C).

8Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.

9Ajoutez-le à la farce.

10Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.

11Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.

12Faites cuire 20 min.

13Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre 10 g de beurre dans une casserole.

14Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.

15Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.

16Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.

17Mélangez et faites réduire de moitié.

18Filtrez et remettez dans la casserole.

19Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.

20Réservez au chaud sans laissez bouillir.

21Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.

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