Faites dorer à sec les amandes. Mixez la moitié et mélangez la poudre obtenue au beurre mou. Mettez au réfrigérateur.
Faites revenir les cailles 5 min dans l'huile chaude. Mouillez avec le fond de volaille dilué dans le vin blanc. Salez et poivrez.
Couvrez et faites mijoter 15 min sur feu doux.
Égouttez les griottes. Faites-les réchauffer dans 20 g de beurre.
Lorsque les cailles sont cuites, retirez-les de la cocotte et réservez au chaud.
Portez à ébullition le jus de cuisson jusqu'à le réduire des deux tiers. Baissez le feu puis incorporez le beurre d'amandes coupé en morceaux. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec une branche de céleri pour la décoration.
Part 4