Mettez 2 mandarines 10 min au congélateur puis prélevez finement leur zeste que vous hacherez ensuite. Pressez le jus de 3 autres mandarines. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez le jus de mandarine et les zestes, salez et poivrez. Réservez.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Épluchez à vif les 2 mandarines dont vous avez prélevé le zeste et les 2 restantes, puis séparez-les en quartiers.
Pratiquez une petite incision dans le pli de la cuisse des cailles et passez un doigt préalablement huilé sous la peau pour la décoller. Glissez 4 quartiers de mandarine le long des filets et réservez les autres quartiers.
Disposez les cailles dans un plat à four, badigeonnez-les de beurre à la mandarine. Faites cuire 35 min au four, en arrosant fréquemment pendant la cuisson et en ajoutant le reste des quartiers de mandarine dans la sauce de cuisson 3 min avant la fin.
Pendant la cuisson, préparez la purée : dans une casserole, faites réchauffer les pois chiches dans leur jus puis égouttez et mixez-les. Ajoutez la crème, l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud avec les cailles.
Part 4