Nettoyer le canard, placer dans un grand saladier, et arroser d'une grande quantité d'eau bouillante. Sortir le canard et le sécher avec un torchon. Pendre par le cou dans un endroit frais et sec pendant 12h (C'est cette procédure qui rend la peau croustillante).
Mélanger le sucre avec la sauce soja et enduire le canard. Laisser sécher 10 minutes, puis mettre sur un gril (avec un lèche-frite dessous) à four chaud (230°C) pendant une heure exactement. Ne pas ouvrir le four pendant ce temps.
Préparer les crêpes : verser l'eau bouillante sur la farine dans un saladier. Mélanger bien avec une cuillère en bois. Couvrir avec un torchon, laisser reposer 20 minutes.
Former un saucisson d'environ 5 cm de diamètre avec la pâte. Couper des rondelles de 1 cm et rouler en boule. Puis aplatir chaque boule à une épaisseur de 5mm environ. Badigeonner un côté de chaque crêpe avec un peu d'huile. Puis les mettre par deux, côtés huilés touchants.
Prendre chaque paire de crêpes, fariner légèrement, et les abaisser très, très finement (épaisseur papier !).
Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen, et faire cuire les crêpes environ 1 minute de chaque côté. Les crêpes ne doivent pas dorer. Quand vous voyez des bulles d'air se former à l'intérieur, séparez vite les paires de crêpes avec les doigts, et empilez dans un torchon mouillé. Coupez le concombre et les cébettes en julienne.
Pour servir : coupez la peau du canard en morceaux de 2 cm, et coupez la chair en morceaux aussi (elle doit être très tendre). Mettre le tout dans un plat de service. Chaque convive badigeonne une crêpe de plum sauce, ajoute un peu de concombre et de cébette, et ensuite du canard. Enroulez et mangez. Excellent et très convivial.
Part 4