Canard rôti et endives confites à l’orange

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 40 mins
  • Cuisson: 1 hr 40 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

1 canard de 2 kg

2 oranges non traitées

150 g de beurre

12 endives de même grosseur

le jus d’1 citron

1 bouquet garni

15 cl de cognac

3 c. à soupe de miel de romarin

15 cl d’eau

1 pincée de sucre

1 c. à soupe d’huile

sel

poivre

Instructions

1Lavez les oranges en les brossant, essuyez-les, prélevez-en le zeste à l’économe et émincez-le en fine julienne que vous ferez blanchir 1 min dans une petite casserole d’eau bouillante. Recommencez l’opération 2 fois en changeant d’eau puis égouttez et réservez.

2Dans une grande cocotte, faites chauffer 50 g de beurre et l’huile. Mettez le canard à dorer sur toutes ses faces puis ajoutez les zestes d’orange et le bouquet garni. Salez, poivrez généreusement, versez le cognac et faites cuire 5 min à feu vif en remuant et en retournant le canard 1 fois. Pressez le jus des 2 oranges et versez-le alors dans la cocotte en même temps que vous napperez le canard avec le miel. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 min en retournant encore le canard à mi-cuisson.

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4Pendant ce temps, rincez les endives à l’eau courante, retirez les feuilles abîmées, coupez les bases, et creusez-les avec un petit couteau pointu pour en supprimer la partie dure, source d’amertume. Rangez-les bien serrées dans le fond d’une sauteuse, versez le jus de citron puis l’eau. Poudrez de sel fin et de sucre et ajoutez 50 g de beurre en noisettes. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 25 min. Au bout de ce temps, prélevez les endives à l’écumoire et réservez-les dans une passoire après les avoir pressées pour en exprimer le trop plein de jus.

5En fin de cuisson du canard, retirez-le et réservez-le enveloppé de papier aluminium. Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre dans la sauteuse et remettez les endives à dorer, poivrez-les et retournez-les régulièrement pendant 5 min puis ajoutez 4 c. à soupe de jus de cuisson du canard et laissez les endives doucement confire pendant 7 min, en les retournant toujours régulièrement. Découpez le canard, récupérez le jus de découpe que vous ajouterez à la sauce et aux zestes avant de donner un dernier bouillon.

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