Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée sans les peler.
Égouttez-les. Épluchez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes.
Versez dans une casserole. Faites chauffer 5 minutes. Ajoutez le beurre et le lait. Mélangez. Salez si nécessaire. Réservez au chaud.
Préparez 20cl de bouillon avec le bouillon cube.
Pelez et ciselez très finement l'oignon.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau.
Retirez la croûte du munster.
Dans une grande casserole, faites fondre le munster avec le bouillon, la crème fleurette et l'huile. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez la gélatine égouttée.
verser le mélange bouillant dans le mixeur. Mixer.
Passer au chinois et verser dans le siphon. Fermer le siphon, le charger en gaz, secouer et mettre au bain marie afin de le maintenir tiède
Dressage. Il s'effectue par couche. Au fond d'un verre haut, mettez la purée de pommes de terre (1/3 du volume). Ajoutez une cuillerée d'oignons. Terminez de remplir le verre avec la mousse de munster, secouez bien le siphon avant. Parsemez de cumin. Maintenez au chaud dans un bain-marie avant de servir.
Part 4