Préchauffer le four th.5 (150ºC).
Dans une cocotte, sur feu moyen, dans la moitie du saindoux, saisissez aller et retour les tranches de viande, retirez-les, videz la matière grasse.
Remettez la cocotte sur feu doux, avec le reste de saindoux, faites fondre les oignons, en couvrant et en secouant de temps à autre le récipient, environ 10 à 12 minutes. Ajoutez la cassonade et le vinaigre, remuez 2 à 3 minutes. Retirez avec une écumoire.
Disposez dans la cocotte, en couches alternées, des oignons et des tranches de viande, en mettant le bouquet garni au centre.
A épuisement des ingrédients, arrosez avec le jus qu'elles ont rendu pendant qu'elles étaient en attente, puis peu à peu avec la bière, laquelle doit arriver à hauteur (au besoin en prévoir plus).
Salez et poivrez. Tartinez de moutarde, sur les deux faces, la tranche de pain, posez-la sur le contenu de la cocotte. Couvrez hermétiquement, introduire dans le four et laissez cuire trois heures.
Part 6