Carpaccio de Canard à l’ananas et au gingembre

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Carpaccio de Canard à l'ananas et au gingembre Poivre de Sichuan fond de volaille vinaigre de xérès ananas

  • Prép: 35 mins
  • Cuisson: 1 hr 10 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

Sel

Poivre

1 racine de gingembre

Poivre de Sichuan

100 + 100g de sucre

50 cl de fond de volaille

50 cl de vinaigre de xérès

½ verre de vinaigre d'alcool blanc

2 CS d'huile d’arachide

1 ananas

2 magrets de canard

Instructions

1Mettre à mariner 48H les magrets de canard avec l'huile d’arachide et le poivre Sichuan, le tout dans un plat.

2Les retourner de temps en temps.

3Peler le gingembre.

4Tailler en fins bâtonnets.

5Les plonger dans une casserole d’eau froide.

6Porter à ébullition, retirer le gingembre, puis rafraîchir sous l'eau froide.

7Renouveler l'opération.

8Porter à ébullition 100g de sucre et le vinaigre blanc dans une casserole.

9Incorporer le gingembre et laisser confire pendant 1 heure.

10Faire un caramel avec le vinaigre de xérès et le sucre restant.

11Stopper la cuisson en ajoutant le fond de volaille.

12Ajouter la chair d'1/2 ananas.

13Saler, poivrer.

14Laisser infuser 15 minutes, avant de mixer et de filtrer la sauce.

15Détailler en petits dés l'autre moitié de l'ananas. Les rajouter au gingembre confit.

16Ajouter la garniture et la sauce.

17Tailler les magrets en fines tranches puis les napper de sauce.

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