Mettre à mariner 48H les magrets de canard avec l'huile d’arachide et le poivre Sichuan, le tout dans un plat.
Les retourner de temps en temps.
Peler le gingembre.
Tailler en fins bâtonnets.
Les plonger dans une casserole d’eau froide.
Porter à ébullition, retirer le gingembre, puis rafraîchir sous l'eau froide.
Renouveler l'opération.
Porter à ébullition 100g de sucre et le vinaigre blanc dans une casserole.
Incorporer le gingembre et laisser confire pendant 1 heure.
Faire un caramel avec le vinaigre de xérès et le sucre restant.
Stopper la cuisson en ajoutant le fond de volaille.
Ajouter la chair d'1/2 ananas.
Saler, poivrer.
Laisser infuser 15 minutes, avant de mixer et de filtrer la sauce.
Détailler en petits dés l'autre moitié de l'ananas. Les rajouter au gingembre confit.
Ajouter la garniture et la sauce.
Tailler les magrets en fines tranches puis les napper de sauce.
Part 6