Préchauffez le four th.7 (210°C).
Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez la base du pied des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre.
Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail.
Dans un grand saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.
Garnissez le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture et enfournez sans le beurrer.
Laissez cuire 2 heures environ.
En fin de cuisson, piquez une cuisse. Le jus qui s'écoule doit être blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire pendant 10 à 15 min. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré.
Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée.
Préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, du sel, du poivre et 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre. Formez de petites boulettes et faites frire à l'huile.
Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le plat de cuisson avec 1 ou 2 c. à soupe d'eau chaude et présentez le jus en saucière.
Part 8