Émiettez le pain et faites-le tremper dans le lait. Pelez une pomme et râpez-la dans un saladier. Ciselez le persil. Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir 5 min à la poêle avec 10 g de beurre et mettez-les dans le saladier.
Saisissez les foies de volaille à la poêle avec 10 g de beurre, à feu vif pendant 1 min en les remuant. Égouttez-les et coupez-les en tout petits dés.'Mettez-les dans le saladier, ajoutez le pain égoutté, le persil et la mousse de foie gras. Salez, poivrez et mélangez pour obtenir une farce homogène. Glissez-la dans la volaille et recousez l'ouverture ou fermez-la à l'aide de piques en bois.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 40 cl d'eau bouillante. Mettez le chapon dans un plat à four. Enduisez-le d'huile et de 20 g de beurre, poudrez-le de 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, de sel, de poivre. Versez 1 verre de bouillon dans le plat et enfournez pour 2 h en arrosant régulièrement la volaille avec son jus.
Après ce temps, pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer un peu à la poêle avec le reste de beurre et de cannelle, puis mettez-les dans le plat autour du chapon. Poursuivez la cuisson encore 15 min.'Servez la volaille accompagnée de la sauce.
Part 6