Chapon farci et sa soupe d’amandes

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Chapon farci et sa soupe d'amandes marrons au naturel raisins secs abricots secs pruneaux pignon de pin amandes olives violettes poire pomme échalotes bouillon de volaille poitrine fumée

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 2 hrs 20 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

Pour le chapon: chapon (de 2 kg 500 environ avec le foie)

200 g de marrons au naturel

1 oeuf

80 g de raisins secs

12 abricots secs

12 pruneaux

100 g d'amandes émondées

2 c. à soupe de pignon de pin

150 g de grosses olives violettes

1 poire

1 pomme

3 échalotes

100 g de beurre

1 c. à soupe d'huile d'arachide

80 g de sucre en poudre

sel

poivre

Pour la soupe d'amandes:

1 l de bouillon de volaille

2 fines tranches de poitrine fumée

250 g d'amandes mondées

1 c. à café d'huile d'olive

20 cl de crème fraîche épaisse

quelques amandes effilées

sel

poivre

Instructions

1Pelez et émincez les échalotes.

2Épluchez la pomme et la poire et taillez-les en tous petits morceaux.

3Coupez en tous petits morceaux 6 abricots secs et 2 pruneaux. Hachez le foie du chapon.

4Mixez les marrons.

5Battez l’œuf.

6Mélangez le tout dans un saladier, salez et poivrez.

7Préchauffez le four th.7 (210° C).

8Remplissez le chapon de farce et ficelez-le.

9Mettez-le dans un plat à four, arrosez-le d’un filet d’huile et parsemez-le de 50 g de beurre.

10Enfournez et faites cuire 2 h en l’arrosant régulièrement de son jus de cuisson.

11Préparez la soupe d’amandes : faites chauffer l’huile dans une poêle. Mettez-y les tranches de poitrine fumée à griller. Versez le bouillon dans une casserole. Ajoutez les amandes mondées et les tranches de poitrine fumée grillées. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 10 min.

12Puis ajoutez la crème, fouettez et poursuivez la cuisson 10 min sans ébullition. Poivrez.

13Versez le tout dans un mixeur et faites tourner jusqu’à obtention d’une soupe fine. Reversez-la dans la casserole et maintenez au chaud sur feu très doux en remuant régulièrement.

14Vingt minutes avant la fin de la cuisson du chapon, faites fondre le beurre restant dans une sauteuse.

15Ajoutez tous les fruits restants, les pignons et les olives. Saupoudrez-les de sucre.

16Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les fruits soient moelleux et légèrement caramélisés.

17Sortez le chapon du four, mettez-le dans un plat. Entourez-le de fruits caramélisés et servez aussitôt avec la soupe d’amandes à part parsemée d’amandes effilées.

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