Chapon rôti

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Chapon rôti truffe foie gras cognac madère marron recette prestige pour les fêtes

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 1 hr
  • Pour : 10

Ingrédients

1 chapon de 3 à 4 kg avec son foie

1 belle truffe

200 g de foie gras

1 c. à soupe de cognac

10 cl de madère

420 g de beurre

2 carottes

1 oignon

1 petit bouquet garni

50 cl de bouillon de volaille

sel

poivre

Pour la garniture :

6 pommes

300 g de purée de marron

de la confiture de myrtilles

12 radis taillés en fleurs

quelques champignons

persil

Instructions

1Faites de petites incisions dans la peau du chapon de la base du cou jusqu'au croupion. Passez le doigt dans chacune pour décoller la peau et glissez-y de fines rondelles de truffe.

2Faites raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse. Passez-le au mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le cognac, un peu de madère, du sel et du poivre. Farcissez le chapon avec cette préparation, bridez-le et assaisonnez-le.

3Préchauffez le four th.7/8 (220°C).

4Faites fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte. Lorsqu'il blondit, placez la volaille dans ce beurre bien chaud. Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer de manière homogène.

5Enfournez ensuite la cocotte, sans son couvercle, pendant 1 h 15.

6Pendant ce temps, pelez et retirez le coeur des pommes puis coupez-les en 2. Faites-les dorer au beurre et garnissez-les de purée de marrons.

7Arrosez le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson.

8Au bout de ce temps, ajoutez les champignons, les carottes et l'oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni. Couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 min.

9Disposez le chapon sur le plat de service. Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée du four.

10Versez le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte. Laissez cuire 5 min avec les légumes puis passez le tout au chinois.

11Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

12Versez en saucière.

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