Chapon truffé au bouillon d’herbes

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Chapon truffé au bouillon d'herbes ailerons de volaille oignon échalote carotte branche de céleri bouquet garni vin blanc sec persil estragon ciboulette truffe crème liquide

  • Prép: 20 mins
  • Cuisson: 2 hrs
  • Pour : 6

Ingrédients

1 chapon

300 g d'ailerons de volaille

1 oignon

1 échalote

1 carotte

1 branche de céleri

1 bouquet garni

25 cl de vin blanc sec

1 gros bouquet d'herbes fraîches (persil; estragon; ciboulette)

gros sel

poivre en grains

Pour la sauce :

30 g de beurre

30 g de farine

1 truffe

30 cl de crème liquide

sel

poivre

Instructions

1Épluchez et coupez en morceaux l'oignon, l'échalote et la carotte.

2Émincez la branche de céleri.

3Mettre dans un faitout avec le vin, 1 cuillerée à café de grains de poivre et 2 cuillerées à café de gros sel. Versez de l'eau jusqu'aux deux tiers du faitout et portez à ébullition.

4Quand le liquide frémit, ajoutez les ailerons, les herbes grossièrement ciselées et le bouquet garni.

5Laissez mijoter 15 min, puis plongez le chapon et comptez 1 h 40 de cuisson à tout petit bouillon.

6Passé ce temps, égouttez le chapon et réservez-le au chaud. Dégraissez, filtrez le bouillon de cuisson, et mesurez-en 50 cl.

7Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole. Jetez la farine en pluie et remuez sur feu vif pendant 1 min.

8Mouillez pro­­gres­­sivement avec le bouillon réservé, en continuant de remuer sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajoutez alors la crème et rectifiez l'assaisonnement.

9Hachez grossièrement la truffe et mettez les morceaux

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