Chapon truffé au bouillon d’herbes

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recette Chapon truffé au bouillon d'herbes ailerons de volaille oignon échalote carotte branche de céleri bouquet garni vin blanc sec persil estragon ciboulette truffe crème liquide

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
Portions1 portion
Préparation20 minsCuisson2 hTemps total2 h 20 mins
 1 chapon
  300 g d'ailerons de volaille
  1 oignon
  1 échalote
  1 carotte
  1 branche de céleri
  1 bouquet garni
  25 cl de vin blanc sec
  1 gros bouquet d'herbes fraîches (persil; estragon; ciboulette)
  gros sel
  poivre en grains
 
 
 Pour la sauce :
 
 30 g de beurre
  30 g de farine
  1 truffe
  30 cl de crème liquide
  sel
  poivre
1

Épluchez et coupez en morceaux l'oignon, l'échalote et la carotte.

2

Émincez la branche de céleri.

3
4

Mettre dans un faitout avec le vin, 1 cuillerée à café de grains de poivre et 2 cuillerées à café de gros sel. Versez de l'eau jusqu'aux deux tiers du faitout et portez à ébullition.

5

Quand le liquide frémit, ajoutez les ailerons, les herbes grossièrement ciselées et le bouquet garni.

6

Laissez mijoter 15 min, puis plongez le chapon et comptez 1 h 40 de cuisson à tout petit bouillon.

7
8

Passé ce temps, égouttez le chapon et réservez-le au chaud. Dégraissez, filtrez le bouillon de cuisson, et mesurez-en 50 cl.

9
10

Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole. Jetez la farine en pluie et remuez sur feu vif pendant 1 min.

11

Mouillez pro­­gres­­sivement avec le bouillon réservé, en continuant de remuer sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajoutez alors la crème et rectifiez l'assaisonnement.

12
13

Hachez grossièrement la truffe et mettez les morceaux

Ingrédients

 1 chapon
  300 g d'ailerons de volaille
  1 oignon
  1 échalote
  1 carotte
  1 branche de céleri
  1 bouquet garni
  25 cl de vin blanc sec
  1 gros bouquet d'herbes fraîches (persil; estragon; ciboulette)
  gros sel
  poivre en grains
 
 
 Pour la sauce :
 
 30 g de beurre
  30 g de farine
  1 truffe
  30 cl de crème liquide
  sel
  poivre

Instructions

1

Épluchez et coupez en morceaux l'oignon, l'échalote et la carotte.

2

Émincez la branche de céleri.

3
4

Mettre dans un faitout avec le vin, 1 cuillerée à café de grains de poivre et 2 cuillerées à café de gros sel. Versez de l'eau jusqu'aux deux tiers du faitout et portez à ébullition.

5

Quand le liquide frémit, ajoutez les ailerons, les herbes grossièrement ciselées et le bouquet garni.

6

Laissez mijoter 15 min, puis plongez le chapon et comptez 1 h 40 de cuisson à tout petit bouillon.

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8

Passé ce temps, égouttez le chapon et réservez-le au chaud. Dégraissez, filtrez le bouillon de cuisson, et mesurez-en 50 cl.

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10

Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole. Jetez la farine en pluie et remuez sur feu vif pendant 1 min.

11

Mouillez pro­­gres­­sivement avec le bouillon réservé, en continuant de remuer sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajoutez alors la crème et rectifiez l'assaisonnement.

12
13

Hachez grossièrement la truffe et mettez les morceaux

Chapon truffé au bouillon d’herbes

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