Épluchez et coupez en morceaux l'oignon, l'échalote et la carotte.
Émincez la branche de céleri.
Mettre dans un faitout avec le vin, 1 cuillerée à café de grains de poivre et 2 cuillerées à café de gros sel. Versez de l'eau jusqu'aux deux tiers du faitout et portez à ébullition.
Quand le liquide frémit, ajoutez les ailerons, les herbes grossièrement ciselées et le bouquet garni.
Laissez mijoter 15 min, puis plongez le chapon et comptez 1 h 40 de cuisson à tout petit bouillon.
Passé ce temps, égouttez le chapon et réservez-le au chaud. Dégraissez, filtrez le bouillon de cuisson, et mesurez-en 50 cl.
Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole. Jetez la farine en pluie et remuez sur feu vif pendant 1 min.
Mouillez progressivement avec le bouillon réservé, en continuant de remuer sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajoutez alors la crème et rectifiez l'assaisonnement.
Hachez grossièrement la truffe et mettez les morceaux
Part 6