Chapon au truffes et au champagne

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Chapon au truffes et au champagne fond de volaille crème recette prestige pour les fêtes de Noël

  • Prép: 15 mins
  • Cuisson: 1 hr
  • Pour : 6

Ingrédients

1 chapon de ferme de 3.5kg

1 truffe en boîte

3 échalotes

40 cl de champagne brut

25 cl de crème

10 cl de fond de volaille

80 g beurre

sel

poivre

Instructions

1Découper le chapon en morceaux (8 parts). Saler, poivrer. Clarifier 50 g de beurre en le faisant fondre et retirer l'écume et verser le dans une sauteuse en laissant le dépôt. Réchauffer ce beurre et faire dorer les morceaux de chapon, côté peau en dessous, 12 à 15 mn.

2Retourner et poursuivre la cuisson 40 mn à couvert et sur feux doux en retournant les morceaux et en les arrosant fréquemment du beurre de cuisson. Saler et poivrer.

3Émincer finement la truffe ; la mettre dans une casserole avec 20 cl de champagne et laisser frémir 8 mn. Égoutter en réservant le jus de cuisson. Réserver les morceaux de chapon au chaud , les essuyer de leur graisse , jeter l'excédent de graisse et faire revenir les échalotes hachées 2 à 3 mn à feu très doux sans colorer.

4Mouiller avec le reste de champagne et le fond de volaille et laisser réduire des deux tiers. Ajouter la crème de ferme et le jus de cuisson de la truffe. Laisser cuire jusqu'à épaississement.

5Saler, poivrer et incorporer hors feu le reste du beurre en parcelles,puis les truffes. Napper les morceaux de chapon de la sauce. Servez aussitôt.

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