Chevreuil aux cèpes

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Chevreuil aux cèpes genièvre chocolat noir vin rouge vinaigre balsamique pommes de terre topinambour coriandre en graines lait crème vin blanc échalotes piment d'espelette noisettes huile de truffes cerfeuil

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 40 mins
  • Pour : 8

Ingrédients

1.5 kg de filet de chevreuil

50 cl d'huile de tournesol

400 g de beurre

5 g de genièvre

Pour la sauce :

50 g de chocolat noir

300 g de carcasse de chevreuil

2 l de vin rouge

10 cl de vinaigre balsamique

1 pincée de sucre

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Pour la garniture :

800 g de cèpes

1/2 gousse d'ail

1 botte de persil

1 kg de pommes de terre

200 g de topinambour

5 g de coriandre en graines

25 cl de lait

200 g de crème

50 cl de vin blanc

Pour l'assaisonnement :

100 g d'échalotes

50 g de sésame

50 g de piment d'espelette

50 g de noisettes

1 dl d'huile de truffes

1/8 de botte de cerfeuil

Instructions

1Poêlez le filet au beurre et à l'huile.

2Réalisation de la sauce : faites sauter les carcasses de chevreuil. Mouillez au vin rouge. Lorsque le mélange est bien réduit, incorporez le chocolat.

3Préchauffez le four th.4 (120°C).

4Réalisation du plat : poêlez les cèpes et rajoutez l'ail et le persil. Débarrassez.

5Faites des tuiles de pommes de terre en faisant de fines lanières. Salez et poivrez. Enfournez les pommes de terre à entre deux plaques. Faites cuire les topinambours au vin blanc avec la coriandre. Rajoutez le lait et la crème à la fin. Réservez l'assaisonnement pour la finition de l'assiette.

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