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Chevreuil aux cèpes

Portions1 portionPréparation30 minsCuisson40 minsTemps total1 h 10 mins

 1.5 kg de filet de chevreuil
 50 cl d'huile de tournesol
 400 g de beurre
 5 g de genièvre
 
 
 Pour la sauce :
  50 g de chocolat noir
 300 g de carcasse de chevreuil
 2 l de vin rouge
 10 cl de vinaigre balsamique
 1 pincée de sucre
 1 pincée de sel
 1 pincée de poivre
 
 
 Pour la garniture :
  800 g de cèpes
 1/2 gousse d'ail
 1 botte de persil
 1 kg de pommes de terre
 200 g de topinambour
 5 g de coriandre en graines
 25 cl de lait
 200 g de crème
 50 cl de vin blanc
 
 
 Pour l'assaisonnement :
  100 g d'échalotes
 50 g de sésame
 50 g de piment d'espelette
  50 g de noisettes
 1 dl d'huile de truffes
 1/8 de botte de cerfeuil
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Poêlez le filet au beurre et à l'huile.

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Réalisation de la sauce : faites sauter les carcasses de chevreuil. Mouillez au vin rouge. Lorsque le mélange est bien réduit, incorporez le chocolat.

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Préchauffez le four th.4 (120°C).

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Réalisation du plat : poêlez les cèpes et rajoutez l'ail et le persil. Débarrassez.

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Faites des tuiles de pommes de terre en faisant de fines lanières. Salez et poivrez. Enfournez les pommes de terre à entre deux plaques. Faites cuire les topinambours au vin blanc avec la coriandre. Rajoutez le lait et la crème à la fin. Réservez l'assaisonnement pour la finition de l'assiette.

Valeurs nutritionnelles

Part 8