Poêlez le filet au beurre et à l'huile.
Réalisation de la sauce : faites sauter les carcasses de chevreuil. Mouillez au vin rouge. Lorsque le mélange est bien réduit, incorporez le chocolat.
Préchauffez le four th.4 (120°C).
Réalisation du plat : poêlez les cèpes et rajoutez l'ail et le persil. Débarrassez.
Faites des tuiles de pommes de terre en faisant de fines lanières. Salez et poivrez. Enfournez les pommes de terre à entre deux plaques. Faites cuire les topinambours au vin blanc avec la coriandre. Rajoutez le lait et la crème à la fin. Réservez l'assaisonnement pour la finition de l'assiette.
Part 8