Choux au caramel

4.6
(5)

J'ai formé les chou en mettant la pâte dans une poche à douille, pour changer un peu de la forme classique.

AuteurPierre-Emmanuel MalissinCatégorieDifficultéMoyen
Portions4 portions
Préparation20 minsCuisson30 minsTemps total50 mins
 Pour les choux :
 1/4 de litre d'eau
 100 g de beurre
 150 g de farine
 3 gros oeufs
 2 pincées de sel
 10 g de sucre en poudre
 Crème de caramel :
 120 g de sucre en poudre
 50 g de beurre salé
 4 cl d'eau
 10 cl de lait
 Pour la mousse au mascarpone :
 200 g de mascarpone
 20 cl de crème fleurette bien froide
 1 jaune d'oeuf
 70 g de sucre
 Quelques gouttes d'extrait de vanille
 1 pincée de sel.
1

Réaliser les choux :

2

Faire bouillir l'eau avec le beurre coupé en morceau, le sel, et le sucre, des que l'eau bout, retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup, remuer énergiquement avec une spatule.

3

Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte, sans cesser de remuer, vous devez remuer jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule.

4

Enlever la casserole du feu, la laisser tiédir quelques secondes, ajouter les oeufs un par un, chaque oeuf doit être bien incorporé avant de mettre l'autre, attention suivant la farine et la grosseur des oeufs la pâte peut devenir trop molle, battre le dernier oeuf dans un bol et l'incorporer petit à petit, si on constate que la pâte devient trop molle, il faut arrêter l'incorporation, la pâte ne doit pas être trop liquide.

5

Sur une plaque ou sur un papier sulfurisé déposer des petites boules de pâte à l'aide de deux cuillères à café, dorer les choux avec un jaune d'oeuf battu, avec une cuillère à café d'eau et une pincée de sucre

6

Enfourner 20 min à 180°C.

8

Réaliser le caramel :

9

Mettre le sucre dans une casserole avec le beurre. Faire fondre à feu doux.

10

Augmenter le feu jusqu'à obtention d'un caramel roux

11

Ajouter très doucement le lait par petites quantités

12

Remettre sur feu doux env 10 min pour homogénéiser

14

Pour réaliser la mousse au mascarpone (façon Michalak):

15

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot, et fouetter à vitesse moyenne.

16

Ajouter le caramel et fouetter encore quelques secondes.

18

Montage :

19

Couper les choux (en deux, ou juste le chapeau, ou les fourrés juste par dessous), mettre la mousse dans une poche à douille et fourrer les choux.

20

Mettre au frais.

Crédit photo : noirchocolate - Fotolia.com

Ingrédients

 Pour les choux :
 1/4 de litre d'eau
 100 g de beurre
 150 g de farine
 3 gros oeufs
 2 pincées de sel
 10 g de sucre en poudre
 Crème de caramel :
 120 g de sucre en poudre
 50 g de beurre salé
 4 cl d'eau
 10 cl de lait
 Pour la mousse au mascarpone :
 200 g de mascarpone
 20 cl de crème fleurette bien froide
 1 jaune d'oeuf
 70 g de sucre
 Quelques gouttes d'extrait de vanille
 1 pincée de sel.

Instructions

1

Réaliser les choux :

2

Faire bouillir l'eau avec le beurre coupé en morceau, le sel, et le sucre, des que l'eau bout, retirer du feu et ajouter la farine d'un seul coup, remuer énergiquement avec une spatule.

3

Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte, sans cesser de remuer, vous devez remuer jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule.

4

Enlever la casserole du feu, la laisser tiédir quelques secondes, ajouter les oeufs un par un, chaque oeuf doit être bien incorporé avant de mettre l'autre, attention suivant la farine et la grosseur des oeufs la pâte peut devenir trop molle, battre le dernier oeuf dans un bol et l'incorporer petit à petit, si on constate que la pâte devient trop molle, il faut arrêter l'incorporation, la pâte ne doit pas être trop liquide.

5

Sur une plaque ou sur un papier sulfurisé déposer des petites boules de pâte à l'aide de deux cuillères à café, dorer les choux avec un jaune d'oeuf battu, avec une cuillère à café d'eau et une pincée de sucre

6

Enfourner 20 min à 180°C.

8

Réaliser le caramel :

9

Mettre le sucre dans une casserole avec le beurre. Faire fondre à feu doux.

10

Augmenter le feu jusqu'à obtention d'un caramel roux

11

Ajouter très doucement le lait par petites quantités

12

Remettre sur feu doux env 10 min pour homogénéiser

14

Pour réaliser la mousse au mascarpone (façon Michalak):

15

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot, et fouetter à vitesse moyenne.

16

Ajouter le caramel et fouetter encore quelques secondes.

18

Montage :

19

Couper les choux (en deux, ou juste le chapeau, ou les fourrés juste par dessous), mettre la mousse dans une poche à douille et fourrer les choux.

20

Mettre au frais.

Choux au caramel

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