Coquilles Saint-Jacques aux fruits d’automne et Sauternes

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 3 hrs 40 mins
  • Cuisson: 45 mins
  • Pour : 10

Ingrédients

20 grosses noix de Saint Jacques

4 à 5 filets de sole (ou merlan)

40 cl de crème double (40 % de matière grasse)

3 oeufs entiers + 1 blanc

30 g à 40 g de beurre de crevettes ou 20 gambas (taille 40)

20 cl de Sauternes

3 figues mûres

5 grains de raisin pelés et épépinés

20 noisettes

10 tomates cerises

sel et poivre

curry

2 gousses d'ail

3 brins de persil

Instructions

1Étape 1 - Beurre de crevettes

2Si vous n'utilisez pas un beurre de crevettes tout prêt, faites cuire les têtes de gambas que vous écrasez dans la casserolles avec 60 gr de beurre et 20 cl de Sauternes pendant 30'.

3Puis filtrer au chinois, tièdir la casserolle dans l'eau froide et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le beurre se fige.

4 Étape 2 - Noisettes en demies sphères

5Faire étuver les noisettes décortiquées 40 minutes au four à 180°C en les retournant de temps en temps.

6Laisser refroidir puis passer au moulin à café électrique pas trop longtemps pour qu'elles ne rendent pas l'huile qu'elles contiennent.

7remplir une cuillère à creuser avec la pâte obtenue. Tasser, régulariser au couteau puis commencer à faire basculer la demie sphère obtenue avec la pulpe du pouce et terminer l'extraction en poussant avec un pique en bois dont la pointe aura été coupée. Bien essuyer l'intérieur de la cuiller entre chaque manipulation.

8Étape 3 - Chaînette de tomates cerises

9Á préparer le jour même pour que les tomates ne flétrissent pas une fois découpées.

10Faire deux incisions symétriques en "V" de manière à créer trois parties pouvant coulisser les unes sur les autres.

11Étape 4 - Mousse de Saint-Jacques au Sauternes

12Préparer la mousse au mixeur en mélangeant la crème double, les noix de Saint-Jacques, filets de sole ou de merlan, les oeufs, le sel, le poivre, le beurre de crevettes (juste la partie de beurre figée). Et mixer jusqu'à obtension d'une mousse fine. Placer au four au bain-marie pendant 45 minutes à 180°C.

13Sortir le moule à cake du four et le laisser refroidir à température ambiante avec une planchette en bois ou en polystirène sur laquelle vous placez 2 boîtes de conserve.

14Ensuite placer au frigo au moins 3 heures avant de démouler et de monter la décoration du plat.

15 Étape 5 - Décoration du plat

16 Á noter qu'ici nous avons utilisé une douille plate et large.

17Nous avons ici pelé les grains de raisin, les avons épépinés et coupés en deux.

18Servir avec un Sauternes.

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