Prélevez le zeste du citron en fines lanières, ébouillantez 2 minutes, rincez-les. Coupez les mangues pelées en cubes. Émincez l'ananas pelé en lamelles.
Dans une sauteuse, cuisez les côtes de veau avec la sauge, 5 minutes par face, dans 20 g de beurre. Salez et poivrez, retirez-les, gardez-les au chaud.
Jetez la moitié du gras de cuisson et ajoutez les échalotes hachées. Remuez 3 minutes puis, en grattant, versez le miel, le zeste et le jus du citron. Sur feu doux, réduisez à l'état sirupeux, puis ajoutez le fond de veau et le gingembre. Laissez bouillonner 8-10 minutes.
Enduisez les ananas de 10 g de beurre fondu, posez-les sur la grille du four et faites-les dorer en les retournant, position grill du four. Cuisez les mangues dans 10 g de beurre, poivrez.
Servez les côtes avec les fruits, nappez de sauce.
Part 4