Coupez les extrémités dures des asperges, pelez ensuite les tiges à l’économe puis découpez-les en rondelles de 3 cm. Faites cuire les pointes 5 min à la vapeur et réservez-les.
Faites bouillir le lait et la crème, dans une casserole, avec une pincée de sel, la coriandre et la muscade et poivrez. Plongez-y les rondelles d’asperges et faites-les cuire 10 à 12 min, jusqu'à ce qu’elles soient bien tendres.
Préchauffez le four th.3 (90°C).
Versez les asperges et le mélange lait/crème dans le bol d’un mixeur et mixez 2 à 3 min pour obtenir un mélange très lisse. Filtrez.
Dans une jatte, battez au fouet les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils moussent, versez le velouté d’asperges en filet et mélangez en fouettant.
Filtrez, rectifiez l’assaisonnement et répartissez cette crème dans 6 verrines résistantes à la chaleur.
Enfournez au milieu du four et laissez cuire 1 heure au moins.
Puis laissez refroidir totalement les crèmes avant de les mettre au frais.
Avant de servir, répartissez les pointes d’asperges sur le dessus de chaque crème, donnez un petit tour de moulin à poivre puis couvrez de cheddar râpé et glissez les verrines sous le gril du four 2 min.
Servez de suite pour savourer le contraste chaud-froid de la crème prise et du fromage fondant.
Part 6