Dinde farcie au pain d’épice, rattes au lard

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Dinde farcie au pain d'épice, rattes au lard foies de volaille mousse de foie gras

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 2 hrs 40 mins
  • Pour : 8

Ingrédients

1 dinde fermière

250 g de foies de volaille

100 g de mousse de foie gras

4 tranches de pain d'épice

15 cl de lait

2 oignons

2 échalotes

1 kg de rattes

12 très fines tranches de lard fumé

10 cl de porto

3 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre

4 brins de persil plat

40 g de beurre

2 cuillères à soupe d'huile

sel

poivre

Instructions

1Émiettez le pain d'épice, et faites-le tremper dans le lait. Ciselez le persil. Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir à la poêle avec 10 g de beurre pendant environ 5 min. Réservez-les dans un saladier avec le persil.

2Saisissez les foies de volaille dans la même poêle avec 10 g de beurre, à feu vif pendant 1 min en les remuant, puis égouttez-les. Coupez-les en tout petits dés, versez-les dans le saladier avec les oignons, les échalotes et le persil.

3Ajoutez le pain d'épice égoutté et la mousse de foie gras. Salez, poivrez, mélangez pour obtenir une farce homogène. Glissez-la dans la volaille et recousez l'ouverture ou fermez-la à l'aide de piques en bois.

4Préchauffez le four à th 6 (180°). Préparez du fond de volaille en diluant la poudre dans 15 cl d'eau bouillante. Disposez la dinde dans un plat à four. Enduisez-la d'huile et du reste de beurre, salez, poivrez. Versez le fond de volaille et le porto dans le plat et enfournez pour 2 h 30 en arrosant régulièrement la volaille avec son jus.

5Pendant ce temps, brossez les rattes sous l'eau courante. Faites-les cuire 10 min à la vapeur. Enveloppez-les ensuite dans des lamelles de lard, et maintenez avec du fil de cuisine. Mettez-les avec la dinde dans le plat 20 min avant la fin de la cuisson.

6Sortez la dinde et les pommes de terre du four, dressez sur un plat, versez son jus déglacé dans une saucière.

7Servez très chaud.

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