Émiettez le pain d'épice, et faites-le tremper dans le lait. Ciselez le persil. Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir à la poêle avec 10 g de beurre pendant environ 5 min. Réservez-les dans un saladier avec le persil.
Saisissez les foies de volaille dans la même poêle avec 10 g de beurre, à feu vif pendant 1 min en les remuant, puis égouttez-les. Coupez-les en tout petits dés, versez-les dans le saladier avec les oignons, les échalotes et le persil.
Ajoutez le pain d'épice égoutté et la mousse de foie gras. Salez, poivrez, mélangez pour obtenir une farce homogène. Glissez-la dans la volaille et recousez l'ouverture ou fermez-la à l'aide de piques en bois.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Préparez du fond de volaille en diluant la poudre dans 15 cl d'eau bouillante. Disposez la dinde dans un plat à four. Enduisez-la d'huile et du reste de beurre, salez, poivrez. Versez le fond de volaille et le porto dans le plat et enfournez pour 2 h 30 en arrosant régulièrement la volaille avec son jus.
Pendant ce temps, brossez les rattes sous l'eau courante. Faites-les cuire 10 min à la vapeur. Enveloppez-les ensuite dans des lamelles de lard, et maintenez avec du fil de cuisine. Mettez-les avec la dinde dans le plat 20 min avant la fin de la cuisson.
Sortez la dinde et les pommes de terre du four, dressez sur un plat, versez son jus déglacé dans une saucière.
Servez très chaud.
Part 8