Dos de bar, pétoncles, scipions au champagne

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Dos de bar pétoncles scipions au champagne pousse d'épinard muscade échalotes beurre crème fleurette

  • Prép: 10 mins
  • Cuisson: 20 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

6 paves de bar 150g chacun

18 pétoncles

18 scipions

600 g de pousse d'épinard

2 pincées de muscade râpée

2 g d'ail sel poivre

Sauce champagne :

15 cl champagne

4 échalotes

150g de beurre froid en copeaux

2 c soupe de crème fleurette

Instructions

1Sauce champagne :

2Émincer très finement les échalotes les faire fondre avec 30g de beurre, saler, poivrer, puis ajouter la moitié du champagne, le reste sera ajouté au moment de dresser le plat.

3Faire réduire, ajouter la crème, incorporer petit à petit le beurre morcelé en fouettant sans cesse.

4Mixer, passer au chinois, réserver au chaud au bain marie.

5Nettoyer les pétoncles, les scipions, laver les jeunes pousses d'épinard.

6Faire mousser 100g de beurre, y poser les pavés de bar 3 mn de chaque côté, retirer, faire pareil avec les pétoncles et les scipions.

7Dans une sauteuse avec 60g de beurre, mettre l'ail, la muscade, les pousses d'épinard, saler poivrer.

8Faites revenir quelques minutes.

9Dresser la plat :

10Dans chaque assiette déposer un lit d'épinard, dessus le pavé de bar, à côté aligner 3 pétoncles, 3 scipions.

11Servir la sauce champagne dans une saucière à part

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