Dénervez foie gras. Réservez-en 60 grammes.
Salez et poivrez. Ajoutez le porto. Faites cuire au four quelques minutes à 50°C. Coupez-le en morceaux et mixez-le.
Portez la crème fraîche à ébullition. Mixez avec le foie gras. Passez au filtre fin. Versez dans un siphon.
Faites revenir les morceaux de foie gras dans une poêle chaude. Retirez-les du feu et mettez les dans des verrines. Secouez votre siphon tête en bas.
Couvrez les morceaux de foie gras avec l'émulsion.
Part 4