Coupez les pommes en 4, retirez le coeur et recoupez chaque quartier en 4. Mélangez-les avec la moitié du jus de citron. Dans une grande poêle, chauffez la moitié du beurre et l'huile, faites-y dorer les pommes 3 min. Mettez-les sur un plat allant au four et tenez les au chaud.
Dans la même poêle, chauffez le reste de l'huile et du beurre, mettez-y les filets de faisan, saupoudrez de sucre et du reste de jus de citron, salez et poivrez et faites légèrement dorer des 2 côtés. Réduisez le feu, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes de chaque côté. Mettez-les dans le plat contenant les pommes et tenez-les au chaud.
Toujours dans la même poêle, sur feu moyen, faites chauffer l'alcool. Raclez soigneusement le sucre adhérant à la poêle, remuez et flambez. Versez le vin et portez rapidement à ébullition, puis maintenez un léger frémissement, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Ajoutez la crème et mélangez le tout à la main pour obtenir une sauce bien lisse. Disposez les filets de faisan sur un lit d'épinards, entourez de pommes de terre aux herbes et arrosez de sauce.
Part 4