Salez et poivrez le faisan, assaisonnez de thym, laurier, estragon.
Entourez-le de la barde de lard, ficelez-le puis faites-le revenir dans une cocotte avec 3 dl d'huile. Ajoutez alors les carottes et les oignons coupés en gros morceaux.
Couvrez et faites cuire à feu vif ou au four doux 20 min. Ajoutez ensuite la tomate en quartier et le vin et 1 dl d'eau, laissez cuire à nouveau 20 min.
Quand le faisan est cuit l'envelopper dans une feuille d'aluminium et réservez au chaud. Faites bouillir le jus, passez-le et retirez la graisse montée en surface.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les puis faites les rissoler dans 3 dl d'huile et 30 g de beurre chauds, salez et poivrez.
Mettez les petits oignons dans une casserole et couvrir d'eau, ajoutez 1 pincée de sel, une autre de sucre et 10 g de beurre. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert jusqu'à évaporation de l'eau.
Nettoyez les girolles et mettez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante et égouttez-les. Faites chauffer 50 g de beurre dans une poêle et faites sauter les girolles, salez, poivrez et ajoutez l'ail haché et une cuillère à soupe de persil haché.
Faites dorer le lard de poitrine coupé en lardons dans une poêle. Mélangez les 4 éléments de la garniture. Disposez le faisan dans une cocotte avec la garniture autour et servez le jus à part.
Part 4