Faire dégorger les crêtes de coq en les piquant légèrement avec une aiguille puis en les passant sous l'eau froide, tout en les pressant du bout des doigts pour en faire sortir le sang.
Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau froide avec les crêtes de coq. Lorsque la pellicule qui recouvre les crêtes se détache, les égoutter. Dans un linge, frotter ces crêtes avec du sel fin pour ôter totalement la pellicule. Les plonger dans de l'eau pour qu'elles dégorgent encore. Lorsqu'elles ont une couleur bien blanche, les égoutter.
Dans une casserole, faire chauffer 1/2 litre d'eau, incorporer la farine délayée dans un peu d'eau, le jus de citron et les crêtes. Cuire 35 minutes. Les égoutter et les couper en morceaux.
Nettoyer, laver et émincer les champignons.
Nettoyer les ris de veau et les foies de volaille.
Détailler le lard en dés.
Dans une poêle, sur feu moyen, faire revenir 2 minutes les dés de lard, y ajouter les ris, les foies et les échalotes hachées pendant 3 minutes. Incorporer alors les champignons et laisser cuire 3 minutes supplémentaires. Saler et poivrer légèrement. Mixer le tout avec la fleur de thym et les crêtes.
Farcir les perdrix de ce mélange, refermer les oiseaux. Nettoyer et émincer le chou.
Dans un grand fait-tout, saisir toutes les faces des perdrix dans 30 g beurre, flamber avec le Cognac.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
Dans une cocotte, faire revenir le chou dans le beurre restant. Laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les perdrix et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Filtrer le jus au Cognac de la 1ère cuisson des perdrix, le réserver au chaud.
Étaler finement la pâte feuilletée, y confectionner 8 cercles. Les laisser cuire au four 10 minutes sur une plaque antiadhésive.
Avant de servir, sur 4 assiettes de service, disposer 1 rond de pâte sur lequel est déposé une perdrix surmontée d'un 2ème rond de pâte. Agrémenter de la fondue de chou.
Servir aussitôt accompagné de la sauce au Cognac.
Part 4