Pelez et émincez les oignons. Coupez la viande en lamelles. Faites revenir les oignons à feu doux dans une cocotte avec l'huile puis ajoutez l'échine. Remuez, laissez colorer, versez 1/2 verre d'eau, salez, poivrez, glissez la sauge dans la cocotte et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure.
Pendant ce temps, pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le coeur et les pépins. Faites cuire les quartiers avec un peu d'eau et les raisins pendant 10 min à couvert.
Préchauffez le four à th 6 (180°). Abaissez la pâte pour former un rectangle de 15 x 30 cm. Répartissez la viande, les raisins, les pommes et les pistaches (réservez-en quelques-unes pour le décor). Salez, poivrez, repliez la pâte pour enfermer la farce et former un feuilleté. Badigeonnez de jaune d'oeuf et soudez les bords en les pinçant. Enfournez le feuilleté pour 30 à 40 min.
Décorez de pistaches et servez très chaud. Utilisez de préférence un couteau électrique pour former de belles parts.
Part 4