Feuilletés de foie gras aux poires

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Feuilletés de foie gras aux poires pâte feuilletée vin rouge poires conférences citron vert sucre baies de genièvre clous de girofle bâton de cannelle

  • Prép: 40 mins
  • Cuisson: 40 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

400 g de foie gras de canard frais

400 g de pâte feuilletée

1.5 L de vin rouge

3 poires conférences

150 g de sucre en poudre

30 g de beurre

1 oeuf

1 citron vert

2 oranges

5 g d'anis

4 baies de genièvre

3 clous de girofle

1 demi bâton de cannelle

1 bouquet garni (persil; thym; laurier)

2 c à c de fond de volaille

1 c à c de curry

sel

poivre en grains

Instructions

1Verser le vin dans une casserole. Ajouter les zestes du citron vert et des deux oranges, quelques grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle, l'anis vert, une pointe de Cayenne, le bouquet garni, le curry, la cannelle et le sucre. Porter à ébullition douce.

2Pendant ce temps, éplucher les poires, les couper en deux et les épépiner. Les mettre à pocher dans le vin épicé pendant 30 mn à feu doux. Puis éteindre le feu et laisser refroidir dans le vin.

3Préchauffer le four à 240°C (th. 8).

4Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 25 x 32 cm. La piquer et la dorer avec le jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau. Faire cuire au four sur une tôle pendant 15 mn. La couper en rectangles de 8 x 5 cm et réserver au chaud dans le four éteint.

5Égoutter les poires, les émincer. Faire réduire le vin des 2/3, y délayer le fond de volaille. Laisser épaissir, puis, avec le fouet, incorporer les 30 g de beurre coupé en petits dés.

6Débiter le foie gras en 8 tranches. Les faire cuire à feu vif, dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, 30 secondes sur chaque face, saler et poivrer. Réserver au chaud.

7Sur les assiettes de service bien chaudes, verser un peu de sauce, poser un rectangle de pâte, 1 tranche de foie gras, 2 ou 3 lamelles de poire ; renouveler l'opération, terminer par un rectangle de pâte. Servir le reste de sauce en saucière.

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