Filet de bar aux huîtres

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Filet de bar aux huîtres vin rouge porto curry blanc de poireaux échalotes crème fraîche liquide recette poissons pour les fêtes

  • Prép: 1 hr
  • Cuisson: 50 mins
  • Pour : 8

Ingrédients

8 pavés de bar avec la peau de 200 g chacun

24 huîtres

500 g de blanc de poireaux

2 échalotes

1 brin de thym

1 feuille de laurier

1 zeste de citron non traité

1 bouteille de vin rouge corsé

20 cl de porto

20 cl de crème fraîche liquide

1 c. à café de graines de cumin

1/2 c. à café de curry

2 c. à soupe d'huile d'olive

100 g de beurre

sel

poivre

Instructions

12 heures à l'avance, faites bouillir et réduire le vin rouge et le porto avec les échalotes hachées le thym et le laurier jusqu'a ce qu'il reste 25 cl de liquide, filtrez.

2Coupez les zestes de citron en fins bâtonnets. Plongez 1min dans l'eau bouillante. Rafraîchissez, égouttez.

3Renouvelez l'opération deux fois. Ouvrez les huîtres, éliminez la première eau et attendez un moment elles en produiront une autre, recueillez et filtrez-la.

4Décoquillez les huîtres et réservez au frais. Nettoyez les blancs de poireaux et coupez-les en tronçons de 6cm de long. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée 10 min. Rafraîchissez-les et égouttez-les.

5Entre temps, faites réduire et épaissir la crème avec l'eau des huîtres et le curry. 20 min à l'avance, placez les blancs de poireaux avec 30 g de beurre dans une sauteuse.

6Parsemez de zestes de citron et des graines de cumin, couvrez et laissez cuire 5 min. Dans une poêle avec de l'huile, faites cuire les pavés de poison côté peau 7 min, couvrez à mi-cuisson sans retourner le poisson cuire encore 7min.

7Faites bouillir à nouveau la réduction de vin rouge. Incorporez 70 g en parcelles tout en fouettant. Chauffez les huîtres dans la crème au curry sans laisser bouillir.

8Au dernier moment, répartissez les poireaux sur les assiettes chaudes et disposez le poisson. Faites un cordon d'essence de vin rouge, ajoutez les huîtres nappées de la crème, parsemez d'un peu de sel et de poivre moulu.

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