Pelez et hachez les échalotes.
Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole.
Faites-y suer les échalotes 3 min en remuant.
Versez le Madère et laissez réduire d'1/3 à feu vif.
Passez le tout dans une passoire fine et remettez le jus obtenu dans la casserole.
Mettez sur feu doux et incorporez 80 g de beurre en parcelles en fouettant sans arrêt. Salez et poivrez.
Ajoutez les raisins, mélangez et réservez au bain-marie. Saupoudrez légèrement les filets de poisson de farine. Salez et poivrez.
Faites fondre le reste de beurre dans une grande poêle. Posez les filets de poisson dans la poêle et faites-les cuire 5 à 6 min de chaque côté.
Disposez les filets de cabillaud dans des assiettes, arrosez-les de sauce et servez accompagnés de pâtes.
Part 6