Mettre le filet de veau entier à poêler. Couper en fine tranches le foie d’oie assaisonné et juste poêlé.
Éplucher les asperges, blanchir les pointes.
Couper en lamelles les extrémités, faire sauter au beurre et caraméliser avec du sucre.
Déglacer au vinaigre, ajouter le fond de veau assaisonné.
Trancher le filet de veau en fines tranches, dresser à cheval avec le foie d’oie poêlé sur les asperges caramélisées.
Part 4