Filets de sole au cidre et calvados

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Filets de sole au cidre et calvados pommes fruits blancs de poireaux fumet de poisson menthe ciboulette citron

  • Prép: 15 mins
  • Cuisson: 20 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

600 g filet de sole (ou dorade)

2 pommes

150 g blancs de poireaux émincés

100 g échalotes hachées

300 g cidre

200 g fumet de poisson

250 g crème fraîche

citron

calvados

menthe

ciboulette

beurre

sel

poivre

4 roses de tomate

Instructions

1Citronnez les pommes coupées en 1/4, enveloppez-les dans du papier aluminium et faites les cuire à la vapeur 5 mn

2Sauce :

3suez les blancs de poireaux et les échalotes, mouillez au cidre et au fumet.

4Réduisez des 3/4. Crémez et réduisez à consistance. Citronnez légèrement et rectifiez l'assaisonnement.

5Poêlez les filets, dégraissez.

6Passez les pommes dans cette poêle et émincez-les. Tenez au chaud (couvert de papier alu : four à 100ºC).

7Déglacez au Calvados et ajoutez la sauce. Montez au beurre frais.

8Nappez le fond d'assiette de sauce. Placez les filets de poisson à 6 heures. Posez 2 1/4 de pomme à 2 heures. Accompagnez de mini pommes duchesse à 10 heures.

9Décorez : feuilles de menthe près de la pomme, rose de tomate et ciboulette sur le filet.

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