Plongez le foie dans une casserole d'eau bouillante et salée. Reprenez l'ébullition pendant 1 min et laissez refroidir dans la cuisson. Afin que le foie reprenne toute sa fermeté, cette opération doit avoir lieu la veille.
Retirez et découpez en tranches d'un petit centimètre d'épaisseur. Posez celles-ci sur une plaque et assaisonnez-les de sel et de poivre. Pochez les groseilles quelques secondes dans un sirop léger.
Amenez la confiture et le vinaigre au caramel. Déglacez au jus de citron et ajoutez le fond. Faites cuire ensuite 15 min et écumez. Passez au chinois, montez au beurre et assaisonnez.
Faites revenir les tranches de foie dans une poêle très chaude, 1 min sur chaque face puis déposez-les sur un papier absorbant.
Placez-les dans 4 assiettes chaudes, nappez de la sauce et parsemez harmonieusement de groseilles. Servez immédiatement.
Part 4