Prélevez les zestes des pamplemousses à l'aide d'un économe, retaillez-les en fins bâtonnets, puis faites-les bouillir dans de l'eau bouillante trois fois de suite (en changeant l'eau à chaque fois) pour enlever l'amertume.
Égouttez-les, mettez-les dans une petite casserole avec le sucre, l'eau et plusieurs tours de moulin de poivres mélangés. Posez la casserole sur feu moyen, dès l'ébullition réduisez le feu et laissez frémir 5 min.
Pelez les pamplemousses à vif, retirez les quartiers, exprimez le jus contenu dans le cœur, coupez les quartiers en quatre et réservez-les.
Faites fondre le beurre dans une poêle, faites cuire les tranches de foie sur les deux faces, disposez-les sur des assiettes préchauffées, déglacez la poêle avec un trait de vermouth, ajoutez les morceaux de pamplemousse, le jus, les zestes.
Faites bouillir quelques secondes sur feu vif, versez sur le foie et servez sans attendre.
Part 4