Gigue de chevreuil aux marrons

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Gigue de chevreuil aux marrons vin rouge vinaigre Oignons Carottes Gousse D'ail persil baies de genévrier marrons entiers Céleri rave crème fraîche jaunes d'oeufs

  • Prép: 1 hr
  • Cuisson: 2 hrs 30 mins
  • Pour : 8

Ingrédients

1 gigue de Chevreuil de 3 kg environ

1 bouteille de bon vin rouge

2 c à soupe de vinaigre

2 c à soupe d'huile

2 Oignons

2 Carottes

1 Gousse D'ail

1 queue de persil

thym

laurier

quelques baies de genévrier

poivre en grains

75 g de beurre

2 grandes boîtes de marrons entiers au naturel

1 bulbe de Céleri rave

30 g de beurre

150 g de crème fraîche

sel

poivre

une dizaine de barquettes en pâte feuilletée

2 jaunes d'oeufs

1 c à soupe de moutarde.

Instructions

1La veille, préparez la marinade, versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat en terre, en porcelaine ou en Pyrex, pas de métal), ajoutez les Oignons et les Carottes émincés, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement.

2Déposez la gigue de Chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps.

3Le lendemain, égouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade.

4Enduisez la gigue de beurre et enfournez a four chaud préchauffé.

5Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencez à arroser avec la marinade (vous n'emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé pour terminer la sauce.

6Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre.

7D'autre part, préparez les accompagnements.

8Cuisez le Céleri faites dessécher la purée de Céleri sur feu doux, ajoutez une grosse noix de beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût.

9Faites réchauffer les marrons doucement dans leur jus.

10Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnissez les fonds de barquettes dans le four chaud et faites réduire de moitié, sur feu vif, le reste de la marinade.

11La viande étant culte, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint.

12Versez la sauce dans une petite casserole, Incorporez les jaunes d'oeufs délayés avec la moutarde en fouettant.

13Rectifiez l'assaisonnement.

14Garnissez les barquettes de purée de Céleri ajoutez les marrons.

15Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en saucière.

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