Gigue de Chevreuil Sauce Poivrade

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Gigue de Chevreuil Sauce Poivrade estragon vin rouge beurre échalotes recette Fêtes noël jour de l'an réveillon

  • Prép: 4 hrs
  • Cuisson: 2 hrs
  • Pour : 6

Ingrédients

2.5kg de gigue de chevreuil

300g échalotes pour la gigue et 300g échalotes pour la sauce

1 cuillère a café d'estragon à l'huile

60g beurre

2.5cl de vinaigre de vin

sel et poivre

SAUCE POIVRADE:

Os et parures

1.5 litres de vin rouge

40g de beurre manié (20g farine et 20g beurre)

5 cl de sang

poivre

thym

échalotes

Instructions

11)Désosser,ouvrir en papillon,tailler en 2 pièces identiques

22)Ciseler finement les échalottes, les mettre dans une casserole avec le beurre,confire,déglacer au vinaigre

33)Assaisonner sur l'intérieur chaque morceau de viande,badigeonner d'estragon, couvrir de la moitié des échalotes

44)Rouler la viande et ficeler

55)Marquer la viande dans une cocote et décanter dans un plat au four

66)Cuisson 40 min à 220°c (cuisson à coeur 55°c)

7SAUCE POIVRADE:

81)Pincer à 220°c les os et parures de la gigue

92)Ajouter le vin (couvrir les os),le poivre,le thym

103)Faire bouillir environ 1 heure

114)Prélever 1 litre du bouillon,ajouter les échalotes, réduire,lier au beurre manié,rectifier l'assaisonnement (bien poivrer),refroidir

125)Lier au sang en chauffant progressivement.

cuisson dans une cocotte en fonte puis au four pour la gigue
cuisson dans la cocotte en fonte pour la sauce poivrade

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