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Gigue de Chevreuil Sauce Poivrade

Portions1 portionPréparation4 hCuisson2 hTemps total6 h

 2.5kg de gigue de chevreuil
 300g échalotes pour la gigue et 300g échalotes pour la sauce
 1 cuillère a café d'estragon à l'huile
 60g beurre
 2.5cl de vinaigre de vin
 sel et poivre
 
 SAUCE POIVRADE:
 
 Os et parures
 1.5 litres de vin rouge
 40g de beurre manié (20g farine et 20g beurre)
  5 cl de sang
 poivre
 thym
 échalotes
1

1)Désosser,ouvrir en papillon,tailler en 2 pièces identiques

2

2)Ciseler finement les échalottes, les mettre dans une casserole avec le beurre,confire,déglacer au vinaigre

3

3)Assaisonner sur l'intérieur chaque morceau de viande,badigeonner d'estragon, couvrir de la moitié des échalotes

4

4)Rouler la viande et ficeler

5

5)Marquer la viande dans une cocote et décanter dans un plat au four

6

6)Cuisson 40 min à 220°c (cuisson à coeur 55°c)

7

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SAUCE POIVRADE:

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1)Pincer à 220°c les os et parures de la gigue

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2)Ajouter le vin (couvrir les os),le poivre,le thym

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3)Faire bouillir environ 1 heure

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4)Prélever 1 litre du bouillon,ajouter les échalotes, réduire,lier au beurre manié,rectifier l'assaisonnement (bien poivrer),refroidir

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5)Lier au sang en chauffant progressivement.

Valeurs nutritionnelles

Part 6