Grillade Teppan Yaki (Japon)

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 15 mins
  • Cuisson: 10 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

4 oignons découpés en rondelles fixées par un cure dent en travers

1 aubergine tranchée en lamelles

8 crevettes avec têtes et queues

250 g de bœuf dans le filet

quatre filets de sole

des noix de coquilles Saint Jacques

1 calmar attendri au marteau

4 feuilles déchiquetées de chou chinois

2 poivrons verts coupés en quatre et épépinés

8 têtes de shiitake incisées en étoile

une carotte débitée en une très fine feuille

200 g de haricots verts extra fins frais

3 cuillers à soupes de graines de sésame

6 cuillers à soupes de sauce de soja

2 cuillers à soupe de Mirin (sake doux)

2 cuillers à soupe de jus de citron

2 cuillers à soupes de bouillon Dashi

le jus d'un citron Ponzu et la quantité équivalente de sauce de soja

Instructions

1Raidir la viande dans le freezer 30 minutes et trancher en fines lamelles.

2Pour les crevettes, laisser tête et queue mais ôter le reste de la carapace et le tube digestif.

3Blanchir les feuilles de chou chinois dans de l'eau bouillante, sécher dans un linge.

4Blanchir les haricots dans de l'eau salée. Les sécher dans un linge. Couper les haricots en deux et en faire des petits fagots que l'on entoure d'une très fine feuille obtenue en coupant une carotte et que l'on ficelle.

5Débiter les aubergines en fines tranches. Laisser tremper 20 minutes dans l'eau froide. Sécher dans un linge.

6Disposer tous les ingrédients sur un plateau.

7Sauce Goma-zu : griller les graines de sésame dans une poêle chaude non graissée. Réduire en poudre et mélanger avec Mirin, bouillon dashi et sauce de soja.

8Préparer la sauce Ponzu en mélangeant sauce de soja et jus de citron.

9Chauffer le teppan (ou la pierrade) sur la table. Graisser légèrement avec de l'huile. Griller des portions d'aliments et servir au fur et à mesure que les aliments sont cuits.

Le Teppan est une plaque métallique, chauffée par en dessous. On peut la remplacer par une pierrade. Mirin, bouillon de poisson Dashi et citron Ponzu sont disponibles dans les épiceries asiatiques.

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