Raidir la viande dans le freezer 30 minutes et trancher en fines lamelles.
Pour les crevettes, laisser tête et queue mais ôter le reste de la carapace et le tube digestif.
Blanchir les feuilles de chou chinois dans de l'eau bouillante, sécher dans un linge.
Blanchir les haricots dans de l'eau salée. Les sécher dans un linge. Couper les haricots en deux et en faire des petits fagots que l'on entoure d'une très fine feuille obtenue en coupant une carotte et que l'on ficelle.
Débiter les aubergines en fines tranches. Laisser tremper 20 minutes dans l'eau froide. Sécher dans un linge.
Disposer tous les ingrédients sur un plateau.
Sauce Goma-zu : griller les graines de sésame dans une poêle chaude non graissée. Réduire en poudre et mélanger avec Mirin, bouillon dashi et sauce de soja.
Préparer la sauce Ponzu en mélangeant sauce de soja et jus de citron.
Chauffer le teppan (ou la pierrade) sur la table. Graisser légèrement avec de l'huile. Griller des portions d'aliments et servir au fur et à mesure que les aliments sont cuits.
Part 4