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Homard aux couleurs du pays Basque

Portions1 portionPréparation45 minsCuisson40 minsTemps total1 h 25 mins

 2 bottes de cerfeuil
  100 g de crème à 15 %
 1 homard de 600 g
  1 dl de jus de crustacés
  5 dl de lait concentré
 20 g d'estragon haché
 10 g de topinambour
  1 dl de lait
 piment d'Espelette
 sel
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Faire cuire le cerfeuil, puis le rafraichir et le mixer.

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Ajouter les 100g de crème et mettre le tout dans 1 siphon à crème Chantilly.

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Cuire le homard et le décortiquer.

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Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l'estragon haché.

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Dans une eau salée et citronnée, faire cuire le topinambour.

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Après avoir mixé le topinambour, y ajouter le lait concentré et vérifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

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Dresser dans des petits verres en intercalant les couleurs.

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Pour décorer, terminer avec une pluche d'estragon.

Valeurs nutritionnelles

Part 6