Faire cuire le cerfeuil, puis le rafraichir et le mixer.
Ajouter les 100g de crème et mettre le tout dans 1 siphon à crème Chantilly.
Cuire le homard et le décortiquer.
Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l'estragon haché.
Dans une eau salée et citronnée, faire cuire le topinambour.
Après avoir mixé le topinambour, y ajouter le lait concentré et vérifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
Dresser dans des petits verres en intercalant les couleurs.
Pour décorer, terminer avec une pluche d'estragon.
Part 6