Préparer un court-bouillon en aromatisant de l'eau avec la carotte et l'oignon épluchés, la branche de céleri, le persil, du poivre en grains, le vinaigre, le vin blanc, du thym et du laurier.
Plonger les homards dans le court-bouillon frémissant, les cuire 15 minutes puis les laisser refroidir dedans.
Ensuite, les égoutter puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Beurre de crustacés:
Décortiquer les crevettes ou récupérer le corail des têtes de homards puis les mixer finement.
Ajouter le beurre légèrement ramolli, le cognac, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre.
Beurrer légèrement l'intérieur des demi-homards avec cette préparation et les faire griller 2 à 3 minutes sur chaque face.
Servir, tiède, accompagné du beurre de crustacés et de quartiers de citron. On peut remplacer le beurre de crustacés par un mélange d'ail haché finement, d'huile d'olive, d'herbes de Provence (ou de basilic), de sel et de poivre.
Part 4