Homards à la mousse des bois

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Homards à la mousse des bois girolles champignons shitaké truffe mascarpone échalotes court-bouillon ciboulette

  • Prép: 25 mins
  • Cuisson: 25 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

6 petits homards

300 g de girolles

300 g de champignons shitaké

1 truffe

3 cuillères à soupe de mascarpone

2 échalotes

30 g de beurre

2 sachets de court-bouillon

1 bouquet de ciboulette

sel

poivre

Instructions

1Pelez, émincez et faites dorer les échalotes à la poêle dans le beurre. Réservez. Dans un faitout haut, faites bouillir de l'eau avec le court-bouillon. Nettoyez et coupez les cham­pignons en dés.

2Ficelez les pinces des homards, et plongez les crustacés dans le court-bouillon frémissant. Dès la reprise de l'ébullition, comp­­tez 10 min de cuisson (procédez en 2 fois si le faitout n'est pas assez grand). Égouttez les homards et enveloppez-les dans de l'aluminium pour les garder au chaud.

3Remettez la poêle contenant les échalotes sur un feu vif, et faites-les sauter avec les champignons. Salez et poivrez. Mixez ensemble 35 cl de court-bouillon de cuisson chaud et le mascarpone pour obtenir un mélange mousseux. Détaillez la truffe en bâtonnets.

4Déballez les homards, coupez-les en deux dans la longueur, et disposez-les sur des assiettes de service. Nappez de mousse, répartissez les champignons et les bâtonnets de truffe, parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

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