Pelez, émincez et faites dorer les échalotes à la poêle dans le beurre. Réservez. Dans un faitout haut, faites bouillir de l'eau avec le court-bouillon. Nettoyez et coupez les champignons en dés.
Ficelez les pinces des homards, et plongez les crustacés dans le court-bouillon frémissant. Dès la reprise de l'ébullition, comptez 10 min de cuisson (procédez en 2 fois si le faitout n'est pas assez grand). Égouttez les homards et enveloppez-les dans de l'aluminium pour les garder au chaud.
Remettez la poêle contenant les échalotes sur un feu vif, et faites-les sauter avec les champignons. Salez et poivrez. Mixez ensemble 35 cl de court-bouillon de cuisson chaud et le mascarpone pour obtenir un mélange mousseux. Détaillez la truffe en bâtonnets.
Déballez les homards, coupez-les en deux dans la longueur, et disposez-les sur des assiettes de service. Nappez de mousse, répartissez les champignons et les bâtonnets de truffe, parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
Part 6