Huitres au Champagne à la sauce hollandaise

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 10 mins
  • Cuisson: 15 mins
  • Pour : 8

Ingrédients

4 douzaines d'huîtres

4 verres de champagne brut

2 échalotes finement hachées

2 verre de crème fraîche

1 1/2 tasse à déjeuner de sauce hollandaise

Sauce hollandaise:

2 jaunes d'oeufs

1 c à soupe d'eau froide

150 g de beurre

le jus d'un demi citron

sel

poivre.

Instructions

1passer les huîtres sous l'eau fraîche en les brassant un peu, les ouvrir, détacher les chairs de leur coquille et les faire tomber une à une dans une jatte avec leur eau, réserver une des deux coquilles.

2Dans une sauteuse, verser le champagne, les échalotes et la crème, poivrer.

3Porter à ébullition.

4Plonger les huîtres bien égouttées dans cette préparation et les faire pocher 2 mn au maximum, les retirer, les réserver au chaud.

5Faire réduire l'eau de cuisson à feu vif jusqu'à l'obtention d'un volume équivalent à 3 verres.

6Dans ce même temps préparer la sauce hollandaise :

7Dans une petite terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau froide, saler, poivrer.

8Mettre la terrine au bain-marie à feu doux, continuer à fouetter, la sauce devient peu à peu mousseuse.

9Quand elle prend la consistance d'une crème, incorporer le beurre amolli par petits morceaux, battre sans arrêt jusqu'à l'épuisement du beurre. Ajouter le jus de citron.

10Garder la sauce au bain-marie jusqu'à l'emploi (feu très doux).

11Incorporer la sauce hollandaise par petites fractions à la cuisson réduite.

12Remettre les huîtres dans leur coquille bien lavée, les dresser côte à côte dans 2 ou 3 plats chauffés d'avance.

13Napper chaque huître de sauce.

14Servir aussitôt.

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