passer les huîtres sous l'eau fraîche en les brassant un peu, les ouvrir, détacher les chairs de leur coquille et les faire tomber une à une dans une jatte avec leur eau, réserver une des deux coquilles.
Dans une sauteuse, verser le champagne, les échalotes et la crème, poivrer.
Porter à ébullition.
Plonger les huîtres bien égouttées dans cette préparation et les faire pocher 2 mn au maximum, les retirer, les réserver au chaud.
Faire réduire l'eau de cuisson à feu vif jusqu'à l'obtention d'un volume équivalent à 3 verres.
Dans ce même temps préparer la sauce hollandaise :
Dans une petite terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau froide, saler, poivrer.
Mettre la terrine au bain-marie à feu doux, continuer à fouetter, la sauce devient peu à peu mousseuse.
Quand elle prend la consistance d'une crème, incorporer le beurre amolli par petits morceaux, battre sans arrêt jusqu'à l'épuisement du beurre. Ajouter le jus de citron.
Garder la sauce au bain-marie jusqu'à l'emploi (feu très doux).
Incorporer la sauce hollandaise par petites fractions à la cuisson réduite.
Remettre les huîtres dans leur coquille bien lavée, les dresser côte à côte dans 2 ou 3 plats chauffés d'avance.
Napper chaque huître de sauce.
Servir aussitôt.
Part 8