Ouvrez les huîtres. Détachez-les de leurs coquilles, mettez les dans une petite casserole, avec le champagne et leur eau filtrer.
Amenez à ébullition et retirez, aussitôt, égouttez les huîtres, hachez finement les échalotes, ajoutez-les à la sauce et faites réduire pour ne garder que 4 cuillerées.
Mettez la casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre par parcelles, en fouettant sans arrêt.
Vous devez obtenir une sauce mousseuse.
Remettez chaque huître dans sa coquille, posée dans un plat à gratin, sur du gros sel.
Nappez les huîtres d'un peu de sauce et faites réchauffer au four.
Part 2