Huitres au muscadet

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 20 mins
  • Cuisson: 6 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

3 douzaines de fines de claire

3 oeufs

1 citron

300 g de champignons

150 g d'oseille

3 échalotes

chapelure

poivre

thym

sel

1/4 litre de muscadet.

Instructions

1Ouvrez les huîtres en réservant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sécher.

2Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus.

3Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées, le thym effeuillé, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn à découvert, puis laisser infuser couvert.

4Coupez le bout terreux des champignons, hachez-les, arrosez- les du jus de 1/2 citron. Salez, poivrez, faites cuire 3 mn.

5Coupez la queue des feuilles d'oseille. Lavez-les.

6Une demi-heure avant de servir passez le jus des huîtres dans une casserole pour le débarrasser des échalotes.

7Redonnez un bouillon, plongez les feuilles d'oseille, retirez-les au bout de 2 mn d'ébullition, garnissez-en chaque coquille d'huître et répartissez les champignons cuits.

8Faites pocher les huîtres dans ce même jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons hachés, maintenez tout au chaud sur la lèchefrite du four à température moyenne.

9Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un bol, fouettez les jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un mélange mousseux que vous versez sur les huîtres.

10Saupoudrez légèrement de chapelure. Faites gratiner avant de servir.

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